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  3. 如何加工速凍水餃才能獲得美味?

      餃子是人們喜愛的食物,尤其是在北方,幾乎任何節日都可以通過包餃子和吃餃子來度過。 春節更是餃子存在感一年一度的喜愛。但是對于很多出門在外無法回家的游子,他們沒有時間自己包餃子。下面小編就跟大家分享一下如何通過加工速凍水餃獲得美味。

      孤身在外不會包餃子怎么辦?你可能可以考慮速凍餃子。市場上的速凍餃子皮薄餡大,汁豐富。好的餃子也不過如此。但是如果把它放在冰箱里冷凍,幾天后拿出來下鍋,很可能會收獲一鍋開裂渾濁的餃子湯。為什么會這樣?要了解凍餃面臨的技術挑戰,首先要知道一個餃子在冷凍過程中會經歷什么!

      那是剛才放進冰箱的餃子。低溫下,餃子里的水被凍成冰晶,餃子就凍了。然而,這只是一個理想的場景。眾所周知,水比冰密度高。當溫度為0℃時,冰的體積大約為9%,因此,含水量高的食物在凍結時會膨脹。面團的水分含量約為50%,而餃子餡可以達到70%以上,這意味著后者的膨脹率大于前者。餃子皮,危險!

      食物凍結的過程是從表到里。先凍的餃子皮會擠壓里面的餃子餡,然后開始凍結膨脹,再擠壓硬化的餃子皮。餃子皮受不了這樣的內壓,餃子就裂了。這是加工速凍水餃面臨的核心挑戰。那么如何保護餃子皮免受爆炸呢?現代化的食品工業將從三個方面著手:餡料,皮革,冷凍技術。

      先說餃子餡。家常包餃子,經常在餃子餡里加入大量的水,提供鮮嫩的口感。但就像剛才說的,餡料含水量過高是餃子凍裂的重要原因。因此,大型工廠的速凍餃子會加入更多的肥肉和烹飪油來代替水。與水不同,脂肪的體積會在凍結時減少,這可以降低餃子餡的膨脹率。仔細觀察速凍餃子的湯,幾乎有一半是脂肪。煮餃子時,我們經?吹揭淮髮佑推,這也是如此! 

      餃子皮上的時間更復雜。 關鍵是選對面粉。餃子皮的彈性和延展性取決于面皮中面筋的含量和質量。面筋來源于小麥中的粒蛋白和醇溶蛋白。當它們吸水膨脹時,分子會相互粘結,形成堅固有彈性的面筋網絡。因此,做餃子時要選擇質量的面筋面粉。如果覺得篩選面粉的成本太高,也可以用食品添加劑掛。這種添加劑在市場上很常見,大致可分為增稠劑、乳化劑、保水劑三種。它們都可以起到保護和強化面筋結構的作用,使餃子皮更能抵抗結冰膨脹帶來的壓力。


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